Terug naar het overzicht

KOKK kokkerelt: Skrei

Skrei, ‘zwerver’ of ‘reiziger’ in het Noors, is een winterkabeljauw afkomstig uit het Noorden. Tijdens de wintermaanden maakt deze vis een lange tocht richting de Lofoten. Tijdens zijn trek eet de kabeljauw minder en ander voedsel dan in de Barentszee. Hierdoor wordt zijn vlees witter en steviger van structuur. De skrei blijft vervolgens nog even hangen om weer op krachten te komen en zwemt daarna terug naar de Barentszee. Hierdoor is Skrei slechts verkrijgbaar van eind januari tot maart. Hét perfecte moment om ermee aan de slag te gaan.

Recept door Cédric Aerts, Chef KOXX

Skrei met knolselder, boerenkool en macadamia

Recept voor 4 personen

Skrei

  • 4 porties Skrei (170gr)
  • 240 gr fijn zeezout

Verdeel de skrei in porties van 170gr en besprenkel met zout, zodat de vis volledig is bedekt. Laat zo 4 minuten staan en spoel het zout goed af onder stromend water.
Gaar de vis in een stoomoven gedurende 12 à 15 minuten op 55°C.

Knolselder

  • 1 knolselder
  • 2 ajuinen
  • boter, peper en zout

Pof de knolselder op z’n geheel in de oven gedurende 80 min op 180°C. Schil de knolselder, stoof deze aan in de boter samen met 2 ajuin, peper en zout. Mix de massa glad in een blender.

Macadamiacrumble

  • 200gr ongezouten boter
  • 50gr macadamianoten
  • 75gr panko
  • 110 gr gemalen parmezaan
  • 1 teentje look
  • peper, zout en takje fijngehakte rozemarijn

Rooster de macadamianoten 20 minuten in een oven op 150°C en maal ze kort fijn met een blender. Laat de boter op kamertemperatuur komen. Meng alle ingrediënten in een mengkom en stort uit op bakpapier. Leg er een tweede vel bakpapier bovenop en rol dun uit. Afbakken op 160°C gedurende 15 minuten.

Boerenkooltjes

  • 200gr boerenkoolblaadjes
  • 1 klontje boter
  • 1 dl groentebouillon of water
  • Eventuele smaakmakers: takje tijm, jeneverbes, …

Laat de bouillon of water opkoken met de boter en voeg de smaakmakers toe. Voeg de kool toe en laat inkoken tot alle vocht is verdwenen.

Serveren

Leg onderaan in een diep bord de knolseldercrème en daarboven de skrei. Dresseer de boerenkool deels op de skrei, deels ernaast. Strooi tot slot de crumble over het geheel.